Quando se fala em café, o Brasil destaca-se por diversos fatores. Primeiro, essa é uma das bebidas mais consumidas no País, ficando atrás apenas da água. Outro ponto de destaque é a exportação: dados da Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic) apontam que o Brasil é o maior exportador de café no mercado mundial. Além disso, Minas Gerais (MG) é o maior Estado produtor de café do Brasil, responde por cerca de 50% da produção nacional, é uma das principais fontes de cafés especiais do País, e destaca-se com uma pesquisa inovadora coordenada pela professora Rosane Freitas Schwan, do Departamento de Biologia da Universidade Federal de Lavras (DBI/UFLA), que descobriu uma nova maneira de realizar o processo de fermentação na preparação de cafés especiais.
A fermentação controlada, diferentemente do processo atual utilizado nos cafezais, consiste na separação, indução e re inoculacao de microrganismos das próprias lavouras, possibilitando o aumento no desenvolvimento dos sabores e aromas do café. Esse processo garante ao produtor a mesma qualidade final, e pode ser repetido por ele ano após ano ou dentro da própria safra.
A pesquisa iniciou há mais de 20 anos com o mapeamento dos microrganismos existentes no meio ambiente do café. Fez-se uma
coleção de leveduras, que está depositada na UFLA e credenciada nos órgãos internacionais de diversas lavouras de cafés do Brasil. O estudo conta com a participação de professores, estudantes da graduação e da pós-graduação e do Núcleo de Estudos em Fermentação (Nefer).
“Os processos utilizados no Brasil são naturais, ou seja, com microrganismos que já estão presentes nas lavouras de cafés. Desde 1996 trabalhamos com o isolamento desses microrganismos para conhecer quais estão presentes nas lavouras, nas diferentes regiões dos estados de Minas Gerais, São Paulo e Espírito Santo. Após vários testes seletivos, selecionamos leveduras que apresentaram maior produção de compostos voláteis e enzimas. Essas leveduras foram estudadas com as características e compostos que melhoram a qualidade do café, neste ano estão sendo utilizadas três leveduras diferentes, e elas vieram do próprio ambiente do café”, explica a professora Rosane Schwan.
A pesquisadora acrescenta que, “diferentemente dos outros processos, nos quais o café era levado diretamente para o terreiro, o processo de fermentação exige um pouco mais de cuidado no preparo, colheita seletiva de frutos somente maduros. Neste processo de fermentação controlada, observamos carga de microrganismos conhecida e inoculada, em um ambiente com controle de oxigenação e consequente anaerobiose induzida pelas leveduras. Com a atividade das leveduras ocorre aumento de temperatura. Ainda precisamos pesquisar mais, mas no momento a tecnologia está disponível, e econômica e tem aumentado o interesse pelos cafés fermentados especiais brasileiros no exterior”.
Fermentação controlada e parcerias
O processo de fermentação controlada inicia-se na colheita e vai até o período de pós-colheita. Analisa-se a saúde do cafezal, a qualidade dos frutos e, principalmente, a maturação. A pesquisadora ressalta que, para o processo de fermentação, o ideal são frutos maduros. “De maneira geral, todo café é fermentado, pois por meio da ação microbiana é degradada a polpa durante a fermentação e secagem no terreiro. Na fermentação controlada, os principais fatores são a qualidade dos frutos, grau de maturação, separação de verdes e passas, indução de ambiente anaeróbica pela própria atividade microbiana, averiguação da temperatura para ver o momento de parar a fermentação e, finalmente, como iniciar e terminar secagem e armazenamento.
A parceria realizada com a Syngenta em 2019 e com o projeto da Nucoffee “Mostra Artesãos do Café”, ou “Nucoffee Artisans” oferecerá aos produtores os melhores microrganismos para a produção de cafés de fermentação controlada e promoverá a capacitação dos cafeicultores e o acompanhamento do processo. “A parceira vai auxiliar a levar o que conhecemos no laboratório para o campo. Este processo de fermentação é um grande diferencial para o café brasileiro, é uma metodologia que está sendo instruída aos produtores passo-a-passo, para que tenham uma melhor padronização do processo de maneira geral. Com isso, esperamos aumentar o perfilde descritores dos sabores e atrair um público maior, tanto nacional quanto internacional”, destaca a pesquisadora.
A gestora da Cafeteria Escola CafESAL, Emanuelle Costa, relata que acompanha o trabalho realizado pela professora Rosane Schwan há anos e acredita que esse é um passo muito importante para maior reconhecimento da produção de cafés especiais brasileiros.
“Há alguns anos, o cenário nacional de produção de cafés especiais tem mudado e tudo isso graças aos trabalhos de pesquisa e extensão, desenvolvidos em grande parte por instituições públicas. A contribuição da professora Rosane é imensurável, visto o quanto a pesquisa dela conseguiu comprovar com dados concretos o aumento da qualidade dos cafés por meio da metodologia desenvolvida”. Emanuelle acrescenta que o processo de fermentação controlada é um marco na cafeicultura brasileira, com enorme potencial para um grande avanço na produção de cafés especiais, tanto para o consumo interno, dado o crescimento da demanda por esse tipo de produto, quanto para exportação.
Texto: Greicielle dos Santos - bolsistas / Comunicação / UFLA
Edição do Vídeo: Luiz Felipe - Comunicação / UFLA