Quem não acha agradável aquele cheirinho inconfundível vindo da cozinha logo pela manhã? Hummm... cheirinho de café não tem igual! 

O café é uma bebida versátil, podendo ser consumida de diversas formas. O hábito de consumo tem sido estudado por muitos pesquisadores. A gestora da Cafeteria Escola CafEsal, Emanuelle Costa, nos ajuda a saber mais sobre as informações científicas úteis a quem aprecia o tradicional cafezinho. Ela explica que o consumo da bebida passou por algumas fases, também conhecidas como “Ondas do Café”. 

A Primeira Onda do Café ocorreu no final do século XIX, com  um crescimento mundial no consumo da bebida. Seu uso era associado ao ambiente doméstico. Esse aumento foi principalmente devido às propriedades energéticas proporcionadas, com pouca – ou nenhuma – preocupação com a qualidade.

Já a Segunda Onda do Café foi justamente uma reação à falta de qualidade. Houve um crescimento na procura por cafés vindos de todos os locais do mundo, com torras frescas. Nessa época, por volta da década de 1960, foram abertas as primeiras cafeterias, que tiveram grande participação na popularização dos métodos de preparo e bebidas à base de café. Foi nesse período que surgiram os primeiros baristas, o café saiu do ambiente doméstico e começou a ser consumido em cafeterias aconchegantes e ambientes “descolados”.

A Terceira Onda do Café é a do café especial. Cafés de qualidade, microlotes de cafés exclusivos, rastreabilidade, técnicas refinadas de extração, perfil de torra único, baristas treinados - todas as técnicas de produção e preparo para garantir experiências sensoriais únicas. Foi nessa mesma época, por volta da década de 1990, que surgiu a Specialty Coffee Association (SCA).

E há quem já está na Quarta Onda do Café, uma evolução da onda anterior. Aqui temos consumidores preocupados com a origem e querem cada vez mais conhecer sobre o café e métodos de preparo. Há os que vão além, e possuem equipamentos próprios para a confecção de torras cada vez mais frescas com o perfil adequado às suas preferências sensoriais” 

A torra do café e sua influência sobre a bebida final

Certamente você já ouviu alguém se queixando de azia, ou mesmo gastrite por consumo do café, agora o que talvez você não saiba é que isso pode ser resultado do consumo de um café de baixa qualidade, ou de um café cuja  torra não foi bem feita. O café possui diversos nutrientes benéficos à saúde, inclusive pode prevenir doenças cardíacas. Emanuelle, falou sobre essa influência da torra na composição dos nutrientes e na conferência de aroma e sabor a bebida. 

“A torra do café é um processo em que o grão cru é torrado e os compostos passam por reações físicas e químicas, conferindo aroma e sabor aos grãos e à bebida.
São muitas variáveis envolvidas no processo, como: temperatura, composição do grão, tempo etc. Uma torra que, por exemplo, ocorre em um tempo rápido em alta temperatura pode queimar o grão por fora, conferindo gosto amargo – o que não é desejável – e deixando-o cru por dentro.

A forma como a torração do grão é conduzida pode mudar completamente suas características sensoriais e nutricionais, pois o café é rico em diversos compostos, como carboidratos, lipídeos, ácidos e aminoácidos, todos eles benéficos para nossa saúde. Estudos apontam o café como excelente preventivo para doenças cardíacas e neurológicas, por sua ação antioxidante. Entretanto, cafés com torras escuras e/ou de baixa qualidade comprometem os benefícios desse alimento. Cafés de baixa qualidade, acometidos por muitas pragas e doenças, podem conter microtoxinas para humanos. Da mesma forma, cafés com torras escuras, carbonizados e com muitas misturas podem causar diversas doenças gástricas, alergias e distúrbios neurológicos”.

Mas como saber se estou consumindo um café de boa qualidade?  Emanuelle deixou uma dica valiosa:

“Para adquirir cafés com qualidade, basta procurar pelos cafés descritos como 100% arábica, torra média e com tempo de fabricação inferior a três meses. O ideal é ter em casa moedor para café e comprá-los em grãos, pois é uma garantia visual de que está se comprando somente café e não misturas.”

As espécies de café mais presentes nas prateleiras do Brasil são o café Arábica e o café Canephora. Ambos são cafés, mas possuem composições bem diferentes. O Coffea canephora possui até três vezes mais cafeína e menor teor de compostos antioxidantes, já o Coffea arabica possui mais nutrientes benéficos e quantidades adequadas de cafeína, lembrando sempre que cafeína em excesso é prejudicial e pode causar dependência. Entre as principais diferenças, Emanuelle listou as seguintes:  

“Diferenças entre Coffea arabica e Coffea canephora: 

  • Coffea arabica: Maior teor de açúcares e compostos antioxidantes, menor produção, exige mais tratos durante o cultivo, produzido em altitude superior a 600 m, em temperaturas amenas.
  • Coffea canephora: Maiores teores de cafeína e sólidos solúveis, com grande valor industrial, pois é com ele que produzimos café solúvel e produtos alimentícios à base de café. Mais produtivo e resistente, tolera altas temperaturas e baixas altitudes.”

Existem diversas formas de preparar o café. E um dos pontos principais nessa preparação é a escolha da água. Segundo os autores do livro “The Craft and Science of Coffee”, Marco Wellinger, Samo Smrke e Chahan Yeretzian, a água constitui 90% da bebida final, e essa deve ser escolhida com muita atenção, principalmente quando falamos de cafés especiais. Dessa forma, prefira água filtrada e se for preparar café especial, utilize água mineral que não possua alto teor de bicarbonato.  Apesar da fórmula da água ser H2O, ela tem em sua composição também sais minerais e outras substâncias dissolvidas, que podem alterar o resultado final do preparo do café. Água com alto teor de bicarbonato modifica o sabor da bebida, pois o bicarbonato se liga às moléculas do café, fazendo com que a bebida perca seu sabor. O mesmo ocorre com água com altos teores de cloro e calcário. Esses sais também vão se ligar às partículas do café, alterando o sabor da bebida. Por isso, essa recomendação de prezar pela qualidade da água a ser utilizada. 

Outro ponto de grande atenção é o filtro utilizado. Dê preferência para filtros de papel, pois quando o filtro de pano é utilizado pela primeira vez, ele não fica mais branco. Visualmente dá para perceber que ficam partículas de café logo após o primeiro uso, e quando preparamos o café pela segunda vez, mesmo passando a água quente, sai uma coloração que são partículas do café anterior, que foram oxidadas e podem inclusive conter fungos e outros microrganismos. Tanto para a qualidade do café quanto para a segurança alimentar, o ideal é utilizar filtro de papel, e escaldar todos os equipamentos utilizados para o preparo, para que esses estejam livres dessas partículas oxidadas e dos microrganismos. 

E claro que não poderia faltar uma explicação sobre o preparo e uma receitinha para o tradicional cafezinho.

“Os primeiros usos conhecidos da planta foram infusões com as folhas e frutos.
O café como conhecemos, torrado e moído, é uma descoberta relativamente recente. Entre os métodos de preparo para café, os principais incluem infusão, filtração ou pressão. No Brasil, o método mais utilizado é o suporte para café,  em que é colocado o filtro de papel ou pano, que filtra e separa o pó de café da água. O resultado é o tradicional café coado!

Vai aqui uma dica de preparo de café em casa:

Para o preparo de 1 litro de café, vamos precisar de:

  • Suporte de café e filtro;
  • 1 litro e ½ de água quente (pode ferver!!!); 
  • 6 colheres de sopa de café moído.

Preparo:

Para o preparo é importante nos atentarmos para a qualidade da água. Definida a água, vamos colocá-la para ferver. A temperatura ideal para a extração de café é entre 92°C e 95°C, mas não se preocupe! Antes de iniciar nossa extração vamos escaldar filtro e todos os equipamentos que iremos utilizar (garrafa, filtro, xícara etc). Durante esse tempo, nossa água irá perder temperatura e chegará ao ponto desejado. Passe água quente em tudo, você irá utilizar ½ litro de água nessa etapa. 

Após tudo escaldado, é chegada a hora de extrair a bebida! Coloque o pó de café dentro do filtro e adicione 1 litro de água quente aos poucos. Utilize uma colher para dar mexidas leves no pó durante a passagem de água (fogo  leve).

Não é necessário deixar toda a água passar, é indicado que a extração não ultrapasse 4 minutos. Um fator importante é o frescor da bebida. O café torrado possui alguns compostos voláteis como o gás carbônico (CO₂) presos sua na matriz sólida. Esses compostos vão escapando com o tempo, reduzindo o sabor final da bebida. Assim, prefira cafés recém-torrados, tome cuidado com a temperatura da água e com o tempo de extração, e prefira consumir a bebida sempre recém-preparada. 

Agora é só desfrutar de seu café!

Mas cuidado!! É indicado uma quantidade de 600 ml por dia de café coado para adultos saudáveis.”

Caso queira outras informações, entre em contato com a CafEsal pelo Instagram (@cafesal.ufla).

Saiba mais consultando os artigos científicos:

https://bit.ly/2HdXLca

https://bit.ly/2INr1Ht

Texto: Yanca Fernandes Vicente