Cogumelos comestíveis são fungos responsáveis por degradar e se desenvolver em materiais de baixo valor agregado, como subprodutos provenientes do setor agroindustrial. Um dos subprodutos mais abundantes no Brasil e, em especial no Sul de Minas, é a casca de café. No entanto, a casca de café (exocarpo) oriunda do café seco em terreiro não se mostrou um bom substrato para o cultivo dos cogumelos. Contudo, testes preliminares mostraram que a segunda casca (pergaminho), que fica após o despolpamento do café (via úmida), é um excelente substrato. Provavelmente a combinação do pergaminho, que é um subproduto mais nobre, com a casca de café (exocarpo) pode permitir a utilização da casca também. Dessa forma, pesquisadores do Núcleo de Estudos em Biologia de Fungos realizam trabalhos voltados para a utilização da casca de café e do pergaminho em diferentes proporções para a produção de cogumelos do gênero Pleurotrus, conhecidos geralmente como shimeji, dentre eles o shimeji  salmão (foto).