A procura por cafés especiais é crescente no mundo e os diversos métodos de processamento pós-colheita têm auxiliado cafeicultores a produzir cafés diferenciados, em atendimento às novas demandas dos consumidores. Em consonância com as atuais tendências de mercado, o graduando em Agronomia Mauro Magalhães Leite Faria desenvolveu a pesquisa “Qualidade sensorial de cultivares de cafés colhidos e processados na UFLA”, objeto de monografia apresentada à Universidade Federal de Lavras (UFLA) no mês de novembro, sob orientação do professor Rubens José Guimarães e co-orientação do professor Virgílio Anastácio da Silva.

O trabalho teve como objetivo avaliar as características físicas e sensoriais de seis cultivares de café arábica produzidas no câmpus da Universidade (Mundo Novo IAC 379-19, Catuaí IAC 144, Paraíso MG H 419-1, Topázio MG 1190, Catiguá MG2 e MGS Aranãs), processadas em diferentes métodos de processamento pós-colheita: natural, descascado e despolpado. O experimento foi realizado no setor de Cafeicultura do Departamento de Agricultura (DAG), nas dependências físicas da Agência de Inovação do Café (InovaCafé), no período de colheita que se estendeu de maio a julho de 2018.

“Em cada um dos talhões, a colheita foi feita de forma seletiva em pontos aleatórios. Em seguida, o material foi levado para a unidade de processamento, com a separação em microlotes, os quais passaram por um método de processamento pós-colheita diferente”, explicou o autor. A secagem dos lotes seguiu o método de dobras de camadas em terreiro de lama asfáltica e, assim que os cafés atingiram o teor de umidade ideal, foram acondicionados em galpão de armazenamento.

Após vinte dias armazenados, os cafés foram beneficiados e seguiram para classificação física, conforme padrões da Classificação Oficial Brasileira (COB). Depois desta etapa, ocorreu a torra dos cafés utilizando a metodologia Specialty Coffee Association (SCA), seguida da moagem e da análise da fragrância, do pó e do aroma mediante a colocação de água. Tão logo a temperatura das amostras ficou suportável ao paladar, foram realizadas as análises, repetidas por três vezes, com a efusão nas temperaturas quente, morna e fria, para então serem avaliados os atributos sensoriais. “Avaliamos aspectos como sabor, finalização, corpo, acidez, equilíbrio, uniformidade entre as xícaras, ausência de defeitos, doçura e impressão global. As notas somadas de cada atributo resultaram na nota final de cada café”, explicou o pesquisador.

Resultados

Como resultados do estudo, concluiu-se – pela classificação física – que os cafés processados por via seca apresentaram menor número de defeitos comparados aos demais, sendo que as cultivares Paraíso e Mundo Novo se destacaram com menor número de defeitos. A classificação sensorial também atestou que a cultivar Topázio, para os métodos natural e descascado, e a cultivar Aranãs, com o método de processamento descascado, alcançaram o patamar de cafés especiais, que é acima de 80 pontos.

“Concluímos que o número de defeitos foi influenciado pela interação entre a cultivar e o método de processamento pós-colheita. Para a maioria das cultivares, o processamento natural foi o que apresentou menor número de grãos imperfeitos, favorecendo algumas cultivares, em detrimento de outras. Por outro lado, os métodos de processamento por via úmida foram mais adequados para a cultivar Paraíso. Já para a cultivar Topázio o método não influenciou no número de defeitos”, esclareceu o pesquisador.

Vale ressaltar que uma das contribuições da pesquisa é a melhoria da qualidade do café produzido na UFLA, consumido pelos departamentos e comercializado na cafeteria escola CafEsal.

Ascom InovaCafé