Estudo inédito utiliza leveduras conhecidas como fungos unicelulares para produzir queijos com mais sabor, textura e características funcionais.

Não é novidade a utilização de bactérias e fungos em queijos. Esses microrganismos são responsáveis por proporcionar características como aroma, sabor, cor e textura únicas ao alimento. Porém, a utilização de leveduras próprias do Brasil - como os denominados fungos unicelulares - em queijos nacionais têm sido inovação de uma pesquisa do Programa de Pós-Graduação em Microbiologia Agrícola da Universidade Federal de Lavras (UFLA).

Conforme explica o professor Whasley Ferreira Duarte, do Departamento de Biologia (DBI), os fungos utilizados de forma controlada em queijos no Brasil são originários de outros países e não são característicos de climas tropicais. “Na Europa, vários estudos já foram feitos sobre a utilização e a influência dessas leveduras em queijos, esses microrganismos são, inclusive, comercializados lá. No Brasil, temos uma grande diversidade de queijos e sabemos que parte dessas características do nosso queijo é proveniente da ação microbiana, principalmente em queijos artesanais aqui de Minas Gerais. ”

O projeto de utilização dessas leveduras regionais em queijos teve início em 2014, no mestrado da doutoranda Rafaela Pereira Andrade, e conta com o apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig). A pesquisadora foi até a Serra da Canastra, região conhecida por seus queijos artesanais premiados internacionalmente, e coletou amostras de um queijo referência, com o intuito de descobrir quais eram os papéis que as leveduras desempenhavam naquele queijo.

No laboratório, as leveduras foram isoladas, identificadas e caracterizadas quanto a seus aspectos tecnológicos. A partir de então, foram produzidos diversos lotes de queijos com essas leveduras. “Após identificadas e caracterizadas, as leveduras foram adicionadas aos queijos de diversas formas e foi possível observar que essa adição proporcionou ao queijo melhoria de qualidade e aspecto sensorial, o que originou no contexto do projeto uma patente e três publicações em revistas de renome internacional ”, diz Rafaela.

 O queijo obtido em laboratório é macio por dentro e com casca firme, bem parecido com o queijo Canastra, foi aprovado em análise sensorial. Além de agregar padrão de qualidade ao queijo, os pesquisadores também avaliam o potencial funcional dos microrganismos. “Essas leveduras estão no queijo Canastra e, como comemos o queijo de leite cru, ingerimos também esses microrganismos. Estas leveduras têm potencial probiótico (microrganismo probiótico é aquele que quando ingerido traz benefícios à saúde, como por exemplo, a regularização do intestino) e já realizamos diversos testes, inclusive em ratos. Em um futuro breve, esperamos poder testar essas leveduras em humanos e, se comprovados os benefícios, seria algo inédito em queijos no mundo. Além disso, essas leveduras degradam a lactose, então os queijos produzidos com elas não precisam ser adicionados de lactase, o que diminui o custo de produção”, destaca o professor. 

A pesquisa continua em andamento, por enquanto somente na região da Canastra, mas poderá ser ampliada para outras regiões. “Embora sejam queijos artesanais de Minas, cada localidade tem uma característica de clima, solos e até de microrganismos próprios daquele local, que influenciam no sabor e no aroma do queijo”, explica o professor Whasley.

Produção de queijo na UFLA

Recentemente, a UFLA recebeu do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) um parecer favorável para a construção de uma usina de beneficiamento do leite e uma queijaria no Centro de Desenvolvimento e Transferência de Tecnologias da UFLA, que fica na Fazenda Palmital, em Ijaci. Para o professor Whasley, esta é uma grande oportunidade para produzir queijos artesanais com o status UFLA. “Não temos só o potencial para uma queijaria, como também já possuímos pesquisas na Universidade que mostram como é possível fazermos queijos com excelente qualidade.”

Reportagem: Karina Mascarenhas, jornalista - bolsista Dcom/Fapemig

Imagens: Sérgio Augusto - Editor/Dcom

Edição do Vídeo: Rafael de Paiva  - estagiário  Dcom/UFLA