Neste mês, os produtores de Queijo Minas Artesanal de Casca Florida Natural alcançaram mais uma conquista: o Governo de Minas Gerais regulamentou a identidade e qualidade para produção dessa variedade mineira. A medida foi anunciada durante a abertura da sexta edição do Festival do Queijo Artesanal de Minas Gerais, pelo vice-governador do Estado Mateus Simões de Almeida. O evento foi realizado  no Expominas em 13/6, em Belo Horizonte (MG). Estudos científicos desenvolvidos na Universidade Federal de Lavras (UFLA) contribuíram com o processo que resultou na regulamentação.

Uma formalização dessa variedade de queijo foi publicada em dezembro de 2022 pela Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Seapa), amparada por pesquisas realizadas no Departamento de Ciência dos Alimentos da  UFLA (DCA/UFLA). Na ocasião, foi identificado o fungo que cresce na superfície da iguaria, o Geotrichum candidum, que foi isolado e preservado pela equipe do Laboratório de Microbiologia dos Alimentos do DCA, sob a coordenação do professor Luis Roberto Batista. 

Minas Gerais foi o primeiro Estado brasileiro a formalizar o queijo artesanal com casca florida. Até então, a comercialização do produto não era legalmente regulamentada por não se saber qual era o fungo presente no QMA e se seu consumo era seguro. Além das pesquisas conduzidas na UFLA, estudos realizados pelo Instituto de Ciências Biológicas da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) também contribuíram para essa formalização em 2022, que possibilitou a comercialização do produto de forma legal e seu consumo seguro.

Com a portaria mais atual, publicada pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) no dia 12/6, os produtores passam a ter orientações sobre como o queijo deve ser elaborado, seguindo as regras de segurança sanitária estabelecidas pelo IMA. O regulamento inclui normas relacionadas às análises laboratoriais exigidas, fluxograma de produção, temperatura da queijaria, umidade e tempo mínimo de maturação.

As pesquisas na UFLA que colaboraram com o processo são realizadas desde 2016, e até o momento envolveram o desenvolvimento de três teses de doutorado, sete dissertações de mestrado e dois artigos científicos em periódicos específicos, todos concluídos, e três teses e uma dissertação em andamento nos programas de pós-graduação de excelência da Universidade Federal de Lavras, especificamente nos programas de Ciência dos Alimentos e de Microbiologia Agrícola, além de palestras e apresentação de resumos em congressos nacionais e internacionais.

Para a regulamentação em 2024, houve a contribuição de estudos feitos no Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), de Campinas (SP), em parceria com o Instituto Federal de Minas Gerais (IFMG) - campus Bambuí.

Novos desdobramentos da pesquisa realizada na UFLA

Estudos recentes realizados na UFLA constataram que o fungo Geotrichum candidum, encontrado na casca do queijo, além de não apresentar riscos à saúde do consumidor, também é benéfico para o produto final. Esse fungo protege o queijo contra a ação de patógenos e outros microrganismos indesejáveis. O uso da microbiota nativa, conforme historicamente é produzido, respeitando as boas práticas agropecuárias e as boas práticas de higienização na produção, garantem um produto com identidade, autenticidade, qualidade e segurança.

Mais detalhes sobre a pesquisa que contribuiu para a formalização em 2022 podem ser conferidos em ciencia.ufla.br. Também foi publicada pela UFLA, em parceria com a Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de Minas Gerais (Faemg), uma cartilha informativa destinada aos produtores de queijo.

A Ciência como aliada das políticas públicas

A demanda pela formalização do QMA surgiu a partir dos próprios produtores de queijo (inicialmente com o produtor da região do Serro, em Minas Gerais, Tulio Madureira), que encontraram na universidade o amparo necessário para melhorar sua qualidade de vida e de trabalho, por meio de pesquisas científicas validadas. Esse tipo de regulamentação reforça o papel crucial da ciência como norteadora de políticas públicas, visto que ela oferece uma base sólida de evidências e conhecimentos que ajudam na tomada de decisões benéficas à sociedade. É uma das formas pelas quais instituições de pesquisa, como a UFLA, devolvem à comunidade os investimentos realizados ao longo dos anos.

Em nota publicada no site oficial do Governo de Minas Gerais, o vice-governador do Estado disse que “os nossos produtores, agora, poderão acessar mercados que antes estavam fechados. A certificação garante não só a segurança sanitária, mas coloca nossos queijos em condição de competição internacional com todos os principais queijos mofados do mundo". A expectativa é de que, em breve, por meio da Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (Unesco), o Queijo Minas Artesanal de Casca Florida Natural seja reconhecido como Patrimônio Imaterial da Humanidade.