Mais sabor para uma das paixões dos brasileiros: o café

O processo de fermentação é comum em bebidas, principalmente nas que possuem teor alcoólico. O uso de microrganismos pode adicionar atributos aos produtos, como qualidade e sabor. Acompanhando a tendência de se agregar mais saúde ao que consumimos, cresce o interesse por bebidas fermentadas como o Kefir e a Kombucha, com probióticos que trazem mais equilíbrio ao organismo. E a fermentação foi, inclusive, parar na bebida mais consumida no mundo: o café.

Na UFLA, diversas pesquisas sobre a relevância de microrganismos na fermentação do café têm sido realizadas há mais de 20 anos pelo Núcleo de Estudos em Fermentações (Nefer), do setor de Microbiologia Agrícola do Departamento de Biologia (DBI), sob a coordenação da professora Rosane Freitas Schwan. “Nós estudamos os microrganismos do café para saber qual é sua influência na qualidade da bebida final e, depois de muito pesquisar, conseguimos chegar a leveduras selecionadas que conseguem impulsionar mais sabor ao café. ”

Conforme a pesquisadora, diversos fatores interferem na qualidade do café, como variedade, fatores ambientais (o clima onde é cultivado, por exemplo), pós-colheita, modo de processamento de grãos, tipos de fermentação e torrefação. Rosane explica que o processo de fermentação do café começa na seleção dos microrganismos presentes nos grãos; que podem ser utilizadas como culturas inovadoras, após esse processo é feita a multiplicação microbiana,  com um grande número de células dos microrganismos que serão adicionados ao café. Após a preparação dessa levedura, os pesquisadores voltam à fazenda e misturam a levedura em um tanque de fermentação, deixando-a ali por algumas horas. Dependendo da variedade do café e da região, o tempo varia entre 24, 48 e até 56 horas antes de o café ir para os terreiros de secagem. 

Os testes dos cafés fermentados com leveduras são feitos pela análise sensorial, por juízes credenciados da Specialty Coffee Association (SCA), que atribuem notas por atributos da bebida final, como sabor, aroma, corpo, sabor residual etc. “O que observamos é que, com a adição da levedura, conseguimos aumentar a qualidade do café em torno de 4 a 5 pontos na escala de pontuação dada pelos avaliadores. Isso nos motivou a procurar mais leveduras, mais microrganismos que possam melhorar ainda mais a qualidade de café.” De acordo com a pesquisadora, esses microrganismos selecionados, chamados de cultura iniciadora, já existem no café e são usados em quantidade maior do que normalmente são encontrados nos grãos; por isso, podem intensificar sabores e aromas já existentes, ou até mesmo acrescentar novos aos que não têm. 

Para os próximos anos, a expectativa de uma das linhas de pesquisa é realizar a multiplicação das leveduras em grande quantidade para levá-las aos produtores de café que desejam fazer o uso da fermentação nos grãos. “A partir do isolamento da levedura, nos próximos dois anos, ou seja, nas próximas safras, nós levaremos essas leveduras para os produtores, aumentando a escala, desenvolvendo biorreatores, para que tenhamos uma condição mais controlada da fermentação do café. ” Outra linha do estudo é verificar a influência da altitude na fermentação; por isso, testes estão sendo feitos em cafés plantados em altitudes variadas. “Estamos fazendo trabalhos com cafés a 1.500 m, 1.300 m, 1.000 m, 800 m e 600 m, para verificar quais microrganismos podem auxiliar no processo e fazer com que a qualidade seja melhorada principalmente em locais de baixa altitude”, explica Rosane.

As pesquisas com fermentação de grãos de café na UFLA já geraram diversas dissertações, teses e até um livro publicado pela editora CRC Press, intitulado Cocoa and Coffee Fermentation. “Somos o primeiro país em produção mundial de café, mas não o melhor em qualidade. Nosso objetivo é ter processos de fermentação padronizados que possam ficar ano após ano repetindo a mesma qualidade. Com isso, ganha o produtor, porque vai vender café com a qualidade assertiva, e também o consumidor, que vai poder escolher a qualidade do café que ele deseja. ”

O que é fermentação?

Fermentação é um processo realizado por microrganismos para a liberação de energia que ocorre sem a participação do oxigênio (processo anaeróbio), sendo a glicose uma das substâncias mais empregadas pelos microrganismos como ponto de partida para a fermentação.

Todo café passa por um processo de fermentação; porém, o emprego da técnica específica permite aprofundar esse processo. Selecionando leveduras positivas para os grãos, chega-se à melhoria da qualidade sensorial do produto final, à redução no tempo de secagem do café e até mesmo à redução do crescimento de microrganismos indesejáveis.

Reportagem: Karina Mascarenhas, jornalista - bolsista Dcom/Fapemig

Edição do Vídeo: Rafael de Paiva  - estagiário  Dcom/UFLA