Há mais de duas décadas, os estudos do setor de microbiologia agrícola têm identificado e utilizado bactérias e leveduras do cacaueiro no processo de fermentação.

O Brasil figura entre os principais produtores de cacau do mundo. A planta, nativa da bacia amazônica, adaptou-se a outros estados, como a Bahia, que atualmente é a principal região produtora do cacau brasileiro. Como nativo, o cacaueiro sofreu com inúmeras doenças, entre elas a vassoura-de-bruxa, causada por fungos que podem reduzir em até 50% a produção da cultura.

Trabalhando com microrganismos do cacau há mais de duas décadas, a professora Rosane Freitas Schwan, que coordena o Núcleo de Estudos em Fermentações (Nefer) do Departamento de Biologia da Universidade Federal de Lavras (DBI/UFLA), conta que, nos últimos 15 anos, o cruzamento genético das espécies melhorou a resistência do cacau a doenças; porém, a qualidade do chocolate começou a ser discutida. “Nós percebemos que cada genótipo é um tipo diferente de cacau e, consequentemente, apresenta um sabor característico de chocolate e uma fermentação diferente. O que podemos fazer é selecionar e isolar microrganismos que são posteriormente reinoculados no cacau durante o processo de fermentação.”

Para se transformar no chocolate que conhecemos, todo cacau precisa ser fermentado. Os pesquisadores produzem as leveduras já selecionadas em laboratório, e depois colocam junto com as amêndoas do cacau em caixas de madeira, onde ocorre o processo de fermentação por sete dias. Quando a cor da amêndoa muda, os especialistas sabem que obtiveram o efeito desejado na fermentação.

As pesquisas com cacau são uma parceria entre os programas de pós-graduação em Ciência dos Alimentos e Microbiologia Agrícola. Os estudos na UFLA já originaram um livro, Cocoa and Coffee Fermentations, lançado em 2015. A professora Rosane explica que estudar a fermentação natural do cacau fez com que fosse possível padronizar a qualidade do chocolate brasileiro. “Nos resultados obtidos até agora, tivemos uma melhoria de 30 a 40% na qualidade do chocolate e uma redução no tempo de ferm
entação.” De acordo com a especialista, a fermentação com os microrganismos selecionados pode tanto realçar o sabor natural do cacau como, por exemplo, adicionar sabor.

Pesquisa com o Híbrido PS 1319

Entre as pesquisas realizadas pelo Nefer está a dissertação da pós-doutoranda em Microbiologia Agrícola Nádia Nara Batista, que avaliou a influência de três leveduras durante o processo fermentativo do híbrido PS1319. Após os testes, o cacau, como chocolate 70%, foi avaliado sensorialmente. “A inoculação ofereceu resultados positivos para o cacau, observamos uma maior quantidade de compostos voláteis e isso interferiu positivamente na qualidade sensorial do chocolate elaborado a partir da inoculação dessas três leveduras.” Conforme a pesquisadora, na comparação entre os chocolates inoculados com leveduras e os que não foram inoculados, os consumidores conferiram ao chocolate inoculado atributos como gosto amargo, frutado e adstringente.

Reportagem: Karina Mascarenhas, jornalista - bolsista Dcom/Fapemig

Imagens: Luiz Felipe Souza  - Editor/Dcom   

Edição do Vídeo: Rafael de Paiva  - estagiário  Dcom/UFLA