Em 2024, os Modos de Fazer do Queijo Minas Artesanal das regiões do Serro, Alto Paranaíba, e das serras da Canastra e do Salitre, foram reconhecidos pela Unesco como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade. Produzido seguindo uma receita tradicional, o queijo minas artesanal é feito a partir do leite de vaca cru integral, coalho, sal e pingo - fermento natural retirado do soro do queijo. O pingo é o principal diferencial da iguaria, pois, de acordo com o Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan), ele contém todo um conjunto de bactérias lácticas específicas das localidades, do ecossistema de cada região, que abrange as peculiaridades do substrato geológico, do relevo, da água, do clima e das pastagens naturais.
Embora o modo de produção nas regiões seja semelhante, é o queijo do Serro que está no centro de um estudo inédito conduzido pelas Universidades Federais de Lavras (UFLA) e de Minas Gerais (UFMG), que têm um objetivo ousado – mapear o “DNA” da iguaria. A iniciativa conta com 32 pesquisadores, 20 técnicos da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais (Emater), da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig) e 30 produtores locais.
Durante dois meses, serão coletadas amostras de queijo em diferentes estágios de maturação para análise da evolução dos microrganismos responsáveis por suas características únicas. O estudo também avaliará a saúde do rebanho leiteiro, fundamental para a qualidade da matéria-prima. Com essa abordagem, os pesquisadores esperam compreender o papel dos microrganismos ao longo do amadurecimento do laticínio, bem como preservar a identidade do queijo minas do Serro.
Com o apoio da Emater e da Epamig, a pesquisa vai atuar em 12 municípios da região do Serro, em busca de garantir a rastreabilidade do queijo para prevenir falsificações e indicar melhorias na produção artesanal. Além disso, um relatório detalhado será fornecido aos produtores com orientações sobre as condições sanitárias das propriedades e a saúde do rebanho, permitindo a correção de problemas e a prevenção de doenças. Dessa forma, a iniciativa contribui para aprimorar a fabricação sem comprometer a segurança do consumidor, reforçando a tradição secular do queijo minas artesanal no Serro.
A professora do Departamento de Medicina Veterinária da Faculdade de Zootecnia e Medicina Veterinária da UFLA (DMV/FZMV), Elaine Maria Seles Dornelas, coordenadora do estudo na Universidade, comenta que “esta é uma pesquisa pioneira que ajuda a valorizar uma tradição do Estado que faz parte da rotina das famílias, fornecendo elementos para fortalecer a agricultura familiar e aumentar a rentabilidade do produtor, já que traz elementos que reforçam a identidade do produto da região. Além disso, vale lembrar que o Serro é a maior região produtora de queijo minas artesanal do Estado e com maior tradição, já que o queijo é produzido na região há aproximadamente 300 anos”.