Diferenças na susceptibilidade à apoptose no músculo de taurinos e zebuínos podem estar relacionadas com suas diferenças de maciez da carne
Um estudo comparando o proteômica e o fosfoproteômica muscular de bovinos Angus e Nelore realizado pelo Departamento de Zootecnia da Universidade Federal de Lavras (DZO/UFLA) foi publicado no periódico internacional PLOS ONE. O trabalho fez parte da tese de doutorado em Zootecnia do estudante da UFLA Rafael Torres de Souza Rodrigues, orientado pelo professor Mario Luiz Chizzotti.
“Esse foi o primeiro estudo de proteômica e fosfoproteômica em larga escala comparando o músculo de taurinos e zebuínos. Assim, pela primeira vez, foi possível comparar, por um ponto de vista molecular, diversos processos e rotas metabólicas entre eles. Bovinos taurinos são as raças de origem europeia, enquanto bovinos zebuínos são as raças de origem indiana que se desenvolveram em regiões tropicais”, relata o pesquisador Rafael.
Rafael explica que a carne de zebuínos é geralmente menos macia e tem menor teor de gordura de marmoreio do que a carne de taurinos. “Isto é bastante notado quando se compara a picanha brasileira (geralmente originário de um zebuíno, principalmente, da raça Nelore) com a picanha argentina (geralmente originária de um taurino, como a raça Angus). Como as proteínas constituem a maior parte do tecido muscular e como a atividades de diversas proteínas e enzimas são responsáveis pela transformação do músculo em carne, as diferenças na abundância de proteínas entre as duas raças podem explicar as diferenças de qualidade de carne entre elas”, relata.
De acordo com o pesquisador, as diferenças na abundância de proteínas podem estar relacionadas com as distinções na expressão de genes, uma vez que as proteínas são o produto final da expressão gênica. A proteômica é a técnica de biologia molecular que estuda a abundância de centenas de proteínas em um determinado tecido e em um determinado momento.
Neste estudo, os autores destacaram uma provável relação de apoptose com as diferenças de maciez de carne entre taurinos e zebuínos. Apoptose é definida como a morte celular programada, que é desencadeada, entre outros fatores, por condições de estresse celular, como falta de oxigênio e glicose, queda de pH, desequilíbrio na concentração de cálcio, entre outros, sendo que esses fatores são comuns de ocorrem no músculo logo após o abate.
A hipótese é de que o músculo de Angus seria mais susceptível a apoptose do que o de Nelore e isto poderia explicar a maior maciez da carne de taurinos em comparação a de zebuínos. Além disso, também foi sugerido que essa diferença na susceptibilidade a apoptose poderia estar relacionada com a mais baixa atividade de calpastatina, geralmente observada no músculo de taurinos em comparação ao de zebuínos. Calpastatina é o inibidor das calpaínas que, por sua vez, são consideradas as principais enzimas responsáveis pelo amaciamento da carne durante a resolução do rigor-mortis.
“O mecanismo responsável por essa diferença na atividade de calpastatina entre músculo de zebuínos e taurinos ainda não é conhecido. Nisso que está a maior contribuição do nosso estudo. Nele foram observadas várias evidências de que o músculo de taurinos (Angus) seria mais susceptível a apoptose do que o de zebuínos (Nelore). Isso é interessante, pois apoptose tem sido relacionada com o amaciamento da carne e, mais especificamente, as enzimas que atuam durante apoptose, as caspases, são conhecidas para degradar a calpastatina. Dessa forma, sugerimos que a menor atividade de calpastatina no músculo de taurinos seria devido ao fato do músculo deles ter maior susceptibilidade a apoptose do que o de zebuínos”, relata Rafael.
O pesquisador destaca que ainda são necessários estudos específicos para validar esta hipótese. “Sendo validada, a indústria de carne poderá desenvolver técnicas e procedimentos que estimulem o processo de apoptose no músculo logo após o abate, o que diminuiria o efeito negativo da calpastatina sobre a qualidade da carne de zebuínos. Além disso, os programas de melhoramento de zebuínos poderiam adotar a seleção de animais que tivessem maior expressão de genes que estimulassem apoptose após o abate”, explica.
A pesquisa da UFLA sugere novas possibilidades para o melhoramento da qualidade da carne de zebuínos, contribuindo para aumentar a satisfação dos consumidores de carne bovina, pois a maciez é a principal característica de qualidade sensorial da carne considerada pelos consumidores. “Também possibilitará maior espaço da carne brasileira no exterior, com a possibilidade de abertura de mercados mais exigentes, o que finalmente poderia contribuir para o desenvolvimento e sustentabilidade da pecuária brasileira, uma das atividades que mais geram empregos no país”, comenta Rafael.
O artigo foi publicado no periódico internacional PLOS ONE na última quinta-feira (19/1). Rafael realizou a defesa do doutorado em 25/8/2016. Hoje, ele realiza pós-doutorado em Ciências Veterinárias no Semiárido, na Universidade Federal do Vale do São Francisco (UNIVASF), em Petrolina/PE.
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Camila Caetano – jornalista/ bolsista UFLA.