Estrutura contribui para conservação da identidade microbiológica do alimento, reconhecido pela Unesco como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade

A Universidade Federal de Lavras (UFLA) abriga agora uma estrutura inédita voltada para a preservação da identidade de um patrimônio alimentar e cultural de Minas Gerais: o queijo artesanal de leite cru. A iniciativa foi apresentada ao público pelo coordenador do projeto Luís Roberto Batista, professor da Escola de Ciências Agrárias (Esal/UFLA), durante palestra realizada no último sábado (27/6) na Expo Queijo Brasil, em Araxá, Minas Gerais.

Localizado na Unidade de Recursos Microbiológicos (URmicro), no câmpus Lavras, o “Banco Biodiversidade Microbiana e do Queijo Artesanal de Leite Cru” vai armazenar amostras de queijo artesanal, disponibilizadas por produtores de diferentes regiões, conservando os microrganismos responsáveis pelos aromas, sabores, texturas, entre outras características sensoriais de cada produto. 

De acordo com Luís Roberto, essa preservação microbiológica é fundamental para que a identidade do produto não se perca ao longo do tempo. “Sabemos que a microbiota de cada queijo é natural do ambiente. Com a intensificação das mudanças climáticas, há possibilidade de alteração na população desses microrganismos e, consequentemente, perda das características desses queijos”, ressalta o pesquisador. 

Com o armazenamento no banco da UFLA, as culturas microbianas permanecem protegidas por décadas, sendo possível fazer a evolução das propriedades desses produtos ao longo dos anos e acessar, sempre que necessário, àquela amostra originalmente armazenada. “É uma maneira de o pequeno produtor proteger a assinatura microbiológica do seu queijo, algo que não pode ser copiado industrialmente, e preservá-la para que tente reproduzir um produto semelhante no futuro”, explica o pesquisador. 

Patrimônio alimentar preservado

O Queijo Minas Artesanal (QMA) é reconhecido, desde 2024, como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (Unesco). De acordo com a Agência Brasil, o alimento é feito há três séculos, desde o período colonial, a partir do leite cru.

Com foco na sua valorização, a equipe de pesquisadores da UFLA realiza a coleta de queijos feitos de forma artesanal, a partir do contato direto com produtores e cooperativas. “Ao recebermos cada amostra, separamos uma pequena quantidade e colocamos em tubos, com uma solução líquida capaz de proteger suas características microbiológicas e físico-químicas. Esse tubo é identificado e acondicionado em ultrafreezers próprios, a uma temperatura de -80° Celsius”, explica o doutorando em Ciência dos Alimentos Túlio Alessi Guedes do Nascimento. 

Apenas pesquisadores autorizados pela Universidade têm acesso ao local. O armazenamento das amostras no banco não gera custos ao produtor, que poderá acessá-las quando for necessário. O processo passa por um rigoroso protocolo na unidade de conservação da UFLA, a URMicro/UFLA, certificada em 2026 com a ISO 9001:2015, a partir de um projeto financiado pela Financiadora de Estudo e Projetos - Finep.

De acordo com Luís Roberto, a certificação dá mais segurança aos pequenos produtores, uma vez que assegura a adoção de um sistema de gestão da qualidade baseado em procedimentos operacionais padronizados, rastreabilidade de processos, controle documental e monitoramento contínuo de desempenho.  

O pesquisador ressalta, ainda, que o reconhecimento dos modos de produção dos queijos artesanais como patrimônio cultural reforça a necessidade de mecanismos permanentes de conservação. “Nesse contexto, o banco da UFLA torna-se uma ferramenta concreta de salvaguarda, pois preserva não apenas o produto final, mas também o patrimônio biológico invisível que lhe confere identidade, autenticidade e vínculo com o território”, avalia Luís Roberto.

Avanço em pesquisas para mensuração do terroir 

Além de garantir a preservação dos queijos, os produtores poderão cadastrá-los em pesquisas conduzidas pela Universidade para a descrição científica do terroir. O projeto será desenvolvido de forma multidisciplinar por pesquisadores dos Programas de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos e em Microbiologia Agrícola da UFLA.

Em termos simples, o terroir pode ser compreendido como a combinação entre ambiente, clima, manejo, leite, tradição e microrganismos naturais presentes, algo que torna o queijo artesanal diferenciado em cada unidade produtora em que é produzido. “A gente entende que o terroir é muito mais complexo do que se imagina. Nosso objetivo é utilizar metodologias analíticas avançadas, desde a dieta do rebanho até a maturação, para conseguir essa descrição. Depois, esclarecer ao produtor, cientificamente, por que  o queijo dele tem aquele tipo de sabor, textura e aroma”, explica Túlio.

Utilizando Inteligência Artificial, os dados serão analisados para identificar padrões que caracterizam cada região produtora. Isso permitirá explicar, de forma objetiva, por que os queijos artesanais possuem características únicas e como essas diferenças podem ser valorizadas. 

De acordo com Luís Roberto, ainda não há um método oficial para descrição do terroir, o que reforça a importância da pesquisa. “Descrevê-lo cientificamente vai fortalecer a qualidade do queijo, reduzir incertezas no processo de produção e valorizar ainda mais o saber-fazer tradicional, aumentando seu valor cultural, gastronômico e comercial ”, reforça o professor.

Assista ao vídeo e saiba mais: