Pesquisa da UFLA testa extratos obtidos de borras de cafés tradicionais e especiais na produção de doce de leite 

Um resíduo comum no preparo do café pode ganhar uma nova aplicação na indústria de alimentos. Pesquisa desenvolvida na Universidade Federal de Lavras (UFLA) avaliou o uso da borra de cafés tradicionais e especiais na produção de extratos destinados à formulação de doce de leite. 

O estudo foi realizado no Departamento de Ciência dos Alimentos pela estudante de mestrado Camila Giovana Carvalho Souza, sob a orientação do professor Carlos José Pimenta e coorientação da professora Rejiane Avelar Bastos e da pós-doutoranda Ana Cristina Freitas de Oliveira Meira.

Para obter os extratos, as borras foram coletadas em cafeterias, secas, reidratadas e submetidas a um processo de extração por prensagem mecânica a frio. A partir daí, os extratos obtidos passaram por uma série de análises para identificar suas propriedades, incluindo compostos fenólicos e atividade antioxidante, conhecidos por seus benefícios à saúde.

Esses extratos, então, foram incorporados ao doce de leite. O produto final não ficou só na teoria, foi analisado em diferentes aspectos, como textura, composição e qualidade físico-química. A pesquisa também incluiu análise sensorial com 95 provadores, que avaliaram características como sabor, cor e textura, além da intenção de compra, ou seja, a pesquisa não ficou restrita ao laboratório; buscou entender também a aceitação real do consumidor.

A pesquisa buscou identificar o ponto ideal de qualidade e aceitação. Para compreender esses resultados, utilizou-se a Análise de Componentes Principais (PCA), uma ferramenta estatística que funciona como um "mapa de correlação". Na prática, a PCA permite conectar os dados físico-químicos e de textura, que caracterizam a estrutura do doce, com a análise sensorial (a aceitação e a intenção de compra dos provadores), revelando a influência da adição do extrato da borra de café na percepção do consumidor. A análise estatística confirmou uma forte correlação entre a preservação da estrutura do doce e a sua aprovação: as amostras mantiveram a consistência e a textura características do doce de leite e alcançaram excelente aceitação sensorial nas concentrações intermediárias de até 5% de extrato de borra de café (especial ou tradicional).

Os resultados mostram que é possível agregar as propriedades do café sem comprometer a identidade do produto, apontando uma alternativa sustentável e inovadora para o reaproveitamento desse subproduto na indústria alimentícia. Segundo o professor Carlos José Pimenta, o trabalho explora uma possibilidade ainda pouco estudada: a utilização de extratos de borra de café em produtos lácteos. A proposta amplia as possibilidades de aproveitamento do resíduo e pode contribuir para o desenvolvimento de novos ingredientes para a indústria de alimentos. 

Para Camila, o estudo demonstra o potencial de transformação de resíduos agroindustriais em matérias-primas de alto valor agregado. A pesquisadora ressalta que o reaproveitamento evita o descarte prematuro e gera inovação no setor de alimentos. “Anualmente, a produção mundial de borra de café atinge cerca de 10 milhões de toneladas. O descarte inadequado desse volume gera impactos ambientais, tornando a inserção do resíduo em modelos de economia circular uma estratégia fundamental para a redução de desperdícios e criação de novas frentes produtivas”, destaca Camila.