A ideia é manter o gosto salgado nos alimentos, porém com o mínimo possível de sódio.

Soluções para o desenvolvimento de produtos alimentícios com redução do teor de cloreto de sódio têm sido pesquisadas pelo Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA), da Universidade Federal de Lavras (UFLA). O primeiro questionamento dos pesquisadores foi: como reduzir a quantidade de sal (cloreto de sódio) no produto sem alterar as suas características e o seu sabor? Esse foi o grande desafio enfrentado, já que o consumidor final quer um produto com menos sódio, mas com gosto salgado semelhante ao que está acostumado.

Uma das alternativas é o uso dos realçadores de sabor, agentes flavorizantes, cuja principal função é a de reforçar o aroma e o sabor dos alimentos. Porém, há poucos estudos sobre a sua capacidade de intensificar o gosto salgado e como podem ser utilizados. Sendo assim, a estudante Renata Abadia Reis Rocha propôs em sua pesquisa de mestrado, com a orientação do professor João de Deus Souza Carneiro (DCA), analisar o comportamento sensorial dos realçadores de sabor em diferentes reduções da concentração de cloreto de sódio.

Um realçador muito conhecido e vendido comercialmente é o glutamato monossódico (aminoácido L-glutâmico). Ele está presente em diversos tipos de alimentos, principalmente em aperitivos, sopas instantâneas, pratos prontos desidratados e congelados, molhos e produtos à base de carnes. Para sua pesquisa, além do glutamato monossódico, Renata utilizou inosinato dissódico, guanilato dissódico e glutamato monoamônico.

Essas substâncias são naturalmente encontradas em alguns alimentos, e caracterizadas por apresentar o aminoácido glutamato ou os nucleotídeos, como inosinato e guanilato, conforme explica Renata: “Quando você consome um queijo tipo parmesão, que é rico em gosto umami, inicialmente percebe-se uma onda de sabor que é característico do queijo, em seguida vem o gosto umami, produzindo intensa salivação. Ele facilita a dissolução do alimento na boca, ajudando o cloreto de sódio a entrar em contato com as células gustativas, proporcionando um ambiente químico favorável a percepção do gosto salgado”.

De acordo com a pesquisadora, foi possível reduzir 40% do teor cloreto de sódio com o uso do glutamato monoamônico, 30% com o glutamato monossódico e 13 e 14% com o inosinato dissódico e guanilato dissódico. Ou seja, a pesquisa mostrou que é possível reduzir a quantidade de cloreto de sódio e manter a característica sensorial do produto.

A intenção é de que, com esse estudo, a indústria consiga reduzir o teor de cloreto sódio dos alimentos. “Hoje já existem alguns produtos no mercado que utilizam realçadores de sabor, mas ainda faltam diversas informações cientificas, como estudos sobre a caracterização e uso de realçadores de sabor, além da aplicação deles para reduzir o teor de sódio em produtos alimentícios, seja de uma forma isolada, seja  em conjunto, etc.”, comenta o orientador da pesquisa.

Renata continua seu projeto no doutorado. “A ideia inicial foi avaliar o comportamento básico em solução aquosa para verificar a intensidade do gosto salgado mediante a utilização de realçadores de sabor. Agora, queremos identificar quais são os perfis sensoriais desses realçadores de sabor em diferentes matrizes alimentícias, como a batata-palha, o requeijão e o hambúrguer”, relata.

Sódio, uma preocupação mundial

Segundo o Ministério da Saúde, o cloreto de sódio aliado a outros fatores é responsável por até 63% das mortes no mundo e 72% no Brasil. Um terço dos óbitos ocorre em pessoas com menos de 60 anos. Por isso, o sódio tem sido alvo de campanhas do Ministério da Saúde e de outros órgãos para conscientizar a população sobre a importância de se reduzir o seu consumo.

De acordo com dados compilados pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), cada brasileiro consome 11,38g de cloreto de sódio por dia. Porém, a recomendação da Organização Mundial da Saúde é de no máximo 5g. A alta ingestão desse composto tem sido responsável por um aumento dos casos de doenças crônicas, como a obesidade, a diabetes e as doenças cardiovasculares.

Mesmo com as pesquisas e alertas sobre os riscos do cloreto de sódio  à saúde, o consumo elevado preocupa a comunidade científica “Muitos consumidores consideram  que o cloreto de sódio ingerido decorre em sua maior parte do sal de cozinha em preparo de refeições em domicilio;  porém, os produtos industrializados também contribuem com boa  quantidade da ingestão do cloreto de sódio. O consumidor precisa buscar no rótulo dos produtos alimentícios o valor nutricional do que ele está ingerindo”, alerta o professor João de Deus.

Texto: Karina Mascarenhas, jornalista- bolsista Fapemig/Dcom.

Imagens e vídeo: Mayara Toyama, estagiária Dcom.