O emulsificante é o segredo para fazer massas leves e macias.

Durante a produção da massa do pão, o emulsificante tem a função de incorporar ar à massa, facilitando assim a mistura uniforme dos ingredientes em menos tempo.E, se fosse possível utilizar uma substância natural como emulsificante? Uma pesquisa do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras (DCA/UFLA) comprovou que o taro (popularmente conhecido no Sudeste como inhame) pode ser utilizado com essa função, e ainda resultar em mais maciez e vida útil ao produto.

O primeiro passo da pesquisa foi comprovar que a mucilagem (substância gelatinosa, gomosa) do taro possuía propriedades emulsificantes, e posteriormente testá-la na produção de pães. “Com essa pesquisa, conseguimos substituir o uso de aditivos químicos, à massa do pão, por algo natural e acessível, uma vez que o taro é cultivado aqui no Brasil", comenta a professora Joelma Pereira (DCA/UFLA), coordenadora do projeto.

Para realizar a extração da mucilagem, os pesquisadores trituraram o taro e em seguida realizaram a separação do resíduo fibroso. Em seguida, foi realizada a secagem do material por um método que mantém as propriedades do produto - a liofilização, que realiza o congelamento e a sublimação (passagem do estado sólido diretamente ao gasoso) da água, em um equipamento específico. “Com a utilização da liofilização, a mucilagem do taro não é alterada, preserva-se todas as características iniciais do material”, complementa a pesquisadora.

Agora, a pesquisa segue para uma nova etapa: determinar as melhores condições de extração da mucilagem para que resulte em maiores rendimento e pureza, além de estabelecer qual a melhor concentração a ser utilizada nas formulações de pão e avaliar outros efeitos benéficos acrescidos aos produtos de panificação.

Taro x Inhame                     

Enquanto o inhame designa plantas do gênero Dioscorea, o taro representa as plantas do gênero Colocasia. Apesar da diferença de gênero, esses tubérculos são muito parecidos, principalmente em relação às suas folhas, por isso são tão confundidos no Brasil.

A professora Joelma explica que os termos inhame e taro sempre foram utilizados corretamente no norte e nordeste do Brasil, para designar as plantas do gênero Dioscorea e Colocasia, respectivamente.

Já no sul, sudeste e centro-oeste, usava-se os termos equivocadamente. Apenas a partir de 2001, que os nomes, com relação aos gêneros, foram padronizados, diferenciado assim inhame de taro.      

 Reportagem: Greicielle dos Santos - bolsista Dcom/Fapemig

Edição do vídeo: Rafael de Paiva  - estagiário  Dcom/UFLA 

Diretrizes para publicação de notícias de pesquisa no Portal da UFLA e Portal da Ciência

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A Comunicação da UFLA, por meio do projeto Núcleo de Divulgação Científica e da Coordenadoria de Divulgação Científica, assumiu o forte compromisso de compartilhar continuamente com a sociedade as pesquisas científicas produzidas na Instituição, bem como outros conteúdos de conhecimento que possam contribuir com a democratização do saber.

Sendo pequeno o número de profissionais na equipe de Comunicação da UFLA; sendo esse órgão envolvido também com todas as outras demandas de comunicação institucional, e considerando que as reportagens de pesquisa exigem um trabalho minucioso de apuração, redação e revisões, não é possível pautar todas as pesquisas em desenvolvimento na UFLA para que figurem no Portal da Ciência e no Portal UFLA. Sendo assim, a seleção de pautas seguirá critérios jornalísticos. Há também periodicidades definidas de publicação.

Todos os estudantes e professores interessados em popularizar o conhecimento e compartilhar suas pesquisas, podem apresentar sugestão e pauta à Comunicação pelo Suporte. As propostas serão analisadas com base nas seguintes premissas:

  • Deve haver tempo hábil para produção dos conteúdos: mínimo de 20 dias corridos antes da data pretendida de publicação. A possibilidade de publicações em prazo inferior a esse será avaliada pela Comunicação.

  • Algumas pautas (pesquisas) podem ser contempladas para publicação no Portal, produção de vídeo para o Youtube, produção de vídeo para Instagram e produção de spot para o quadro Rádio Ciência (veiculação na Rádio Universitária). Outras pautas, a critério das avaliações jornalísticas, poderão ter apenas parte desses produtos, ou somente reportagem no Portal. Outras podem, ainda, ser reservadas para publicação na revista de jornalismo científico Ciência em Prosa.

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  • A ordem de publicação das diversas matérias em produção será definida pela Comunicação, considerando tempo decorrido da sugestão de pauta, vínculo do estudo com datas comemorativas e vínculo do estudo com acontecimentos factuais que exijam a publicação em determinado período.

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