O café é uma das bebidas mais populares do mundo atualmente, e os apreciadores desse grão estão cada vez mais exigentes, aventurando-se em novas formas de preparo, consumo e variedades de café. Uma pesquisa desenvolvida no Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras (PPGCA/UFLA) buscou compreender o comportamento e as diferenças nas percepções sensoriais relacionadas ao sabor entre avaliadores treinados e consumidores assíduos de cafés especiais. Esse tipo de análise pode oferecer subsídios para que produtores e torrefadores gerem um produto de maior qualidade e aprimorem os processos de produção e processamento dos cafés que chegam até a xícara dos consumidores. O desafio é compreender o processo e aperfeiçoar a produção, de forma que consumidores sejam capazes de perceber as características sensoriais mais sutis nos cafés.

O estudo foi realizado no Laboratório de Análise Sensorial da Faculdade de Ciências da Saúde (FCS/UFLA), em parceria com a Cafeteria Escola CafEsal, localizada no câmpus-sede da UFLA. Foi utilizada a técnica de Dominância Temporal de Sensações (TDS) em café especial fermentado com três diferentes níveis de torra (clara, média e escura). A TDS é utilizada na análise sensorial para entender e reconhecer as características sensoriais percebidas durante o tempo de consumo de um produto, incluindo as percepções de sabor que permanecem (aftertaste), na qual os participantes da análise são treinados a experienciar repetidamente pequenas quantidades do produto.

Os resultados apontaram que os avaliadores treinados apresentaram maior dominância e riqueza de percepção, sendo capazes de identificar notas sensoriais mais sutis nos cafés das diferentes torras, em comparação aos que são consumidores assíduos. Além disso, os consumidores levaram mais tempo para identificar as características sensoriais do café. A análise revelou, ainda, que as amostras de torra clara e média foram descritas de maneira semelhante, ao passo que as amostras de torra escura foram percebidas de forma diferente, independentemente do grupo avaliador (treinado e consumidor).

Pode-se concluir que apesar de os consumidores serem frequentadores assíduos de uma cafeteria-escola e adquirirem habilidades nesse ambiente, esses recursos não foram suficientes para que eles pudessem analisar a bebida de café com a mesma precisão de um avaliador treinado para os atributos primários da bebida, como aromas e sabores.

A pesquisa faz parte da dissertação de mestrado da estudante do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos Emanuelle Aparecida da Costa, sob orientação da professora da Escola de Ciências Agrárias de Lavras (Esal/UFLA) Ana Carla Marques Pinheiro. Também participa do estudo a doutoranda em Ciência dos Alimentos Katiúcia Alves Amorim. 

“Esse estudo é um grande passo quando falamos sobre cafés especiais do Brasil, especialmente os cafés fermentados e com diferentes níveis de torra. Conseguimos elucidar questionamentos sobre a percepção do consumidor de café especial, como o tempo de resposta e notas sensoriais percebidas”, comenta Emanuelle.

As etapas da pesquisa

A pesquisa teve início em abril de 2021 e foi dividida em quatro etapas. A primeira foi a aprovação das questões éticas do estudo, obtida pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos (Coep) da UFLA, em que os participantes voluntários assinaram o Termo de Consentimento e Livre Esclarecido (TCLE).

A segunda fase consistiu no preparo e análise das amostras, e foi subdivida em 3 etapas. Primeiramente foi selecionado o café a ser utilizado, que foi da espécie Coffea arabica, cultivar Topázio, produzido no município de Bom Sucesso/MG. Durante a pós-colheita, esse café passou por fermentação induzida por microrganismos existentes no próprio café. Esse processo modifica os compostos químicos presentes no grão e, dependendo de como é conduzida a fermentação, o café tende a expressar uma qualidade sensorial, em relação a aromas e sabores, mais exótica.

Em seguida, foi feito o processo de torrefação, que consiste na aplicação de calor às sementes de café cru para transformá-las em grãos torrados. Nesse processo, ocorrem mudanças físicas e químicas nos grãos, sendo importante para o desenvolvimento do sabor, aroma e características sensoriais distintas do café. Para este estudo, foram utilizadas três amostras de torra: clara, média e escura, em que o tempo de torrefação durou 10, 11 e 12 minutos, respectivamente, mantendo a mesma curva de torra (tempo em que o grão de café permanece em cada temperatura) para os três níveis.

Após a torrefação, as amostras foram moídas e extraídas em cafeteira elétrica, na proporção de 1g de café para cada 16 ml de água. As bebidas foram redirecionadas para garrafas térmicas e identificadas para realização da análise sensorial. Antes da terceira etapa, o café ainda passou pela avaliação de um provador treinado pela Special Coffee Association (SCA), denominado Q-Grader, a fim de classificar a qualidade dos atributos sensoriais da amostra, e separando-os em atributos primários, conforme a Roda de Aromas e Sabores do Protocolo da SCA.

A terceira etapa foi a análise sensorial, utilizando a técnica de Dominância Temporal de Sensações (TDS). Os participantes do estudo foram divididos em dois painéis: o primeiro composto por avaliadores treinados pelo protocolo da metodologia SCA, e o segundo formado por consumidores assíduos de cafés especiais.

Em seguida, foi feito o levantamento dos termos descritores primários, que se referem a uma descrição mais simples e menos detalhada das nuances do café, sendo eles: floral, frutado, especiarias, doce, ácido, fermentado, amargo e sem percepção. A última parte da etapa três foi a degustação e avaliação das bebidas por ambos os painéis, utilizando o software Sensomaker, que registrou as respostas dos participantes.

Dezesseis indivíduos  fizeram parte do painel I. Eles foram previamente submetidos a sessões de testes sensoriais, e aqueles que obtiveram consenso em todos os atributos participaram do teste definitivo de TDS. Já o painel II foi composto por 63 consumidores, que foram recrutados por amostragem bola de neve, sendo essencialmente consumidores de café especial frequentadores da CafEsal. Eles preencheram um questionário para verificação de atendimento aos critérios de caracterização do público. Ambos os grupos foram submetidos a uma sessão com o teste de dominância para familiarização com a dinâmica da metodologia.

A quarta etapa foi a análise estatística, em que foram analisadas as curvas de TDS e outros indicadores comparativos. As curvas indicam os diferentes painéis e níveis de torra, sendo possível verificar se há semelhança ou não entre provadores treinados e consumidores.

A pesquisa, utilizando a técnica de Dominância Sensorial Temporal (TDS), continua em andamento com outros alimentos, como chocolate, cachaça e queijo.

A dissertação foi defendida em julho de 2023, e estará disponível em breve, gratuitamente, no Repositório Institucional da UFLA.

Esse conteúdo de popularização da ciência foi produzido com o apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas Gerais - Fapemig.